조선호텔앤리조트의 서울 성동구 성수동 김치공장에서 관계자들이 직접 배추김치 양념 속을 넣고 있다. 조선호텔앤리조트 제공


무한 확장 중인 패션기업 무신사와 K뷰티 대표 주자로 거듭나고 있는 CJ올리브영이 공들이고 있는 곳. 각종 유행을 이끄는 업체들이 앞다퉈 팝업(임시 매장)을 여는 서울 성동구 성수동. 서울지하철 2호선 성수역을 나서자마자 곳곳에서 사진을 찍는 중국과 일본 등 다양한 국적의 외국인들이 오간다. 최신 유행의 중심지로 꼽히는 이곳엔 조선호텔의 프리미엄 김치 공장이 있다.
신세계그룹이 운영하는 조선호텔앤리조트(조선호텔)는 2004년 당시 웨스틴 조선 서울의 뷔페 '카페 로얄'의 김치 맛에 반한 단골들의 요청을 받아들여 판 신한은행 적격대출 매를 시작됐다. 호텔 내 조리장에서 만들어 팔던 조선호텔 측은 제대로 된 프리미엄 김치를 만들어 팔기로 결정, 2011년 성수동에 안전관리인증(HACCP) 공장을 마련했다. 성수역 인근이 핫플레이스가 된 최근과 달리 자동차 정비 공장 등이 즐비했던 시절이다.
조선호텔은 두 가지 김치 브랜드를 갖고 있다. '조선호텔 김치'는 누구나 쉽게 접 저축은행담보대출 근할 수 있게 주문자 위탁생산(OEM) 방식으로 만들어 이마트와 SSG닷컴(쓱닷컴) 등에서 팔고 있다. 성수동 공장에선 조선호텔이 자랑하는 '프리미엄 김치'를 만들어 판다. 조선호텔 셰프 출신 조리장의 지휘에 따라 주문량에 따라 소량 생산, 당일 납품하는 방식으로 만들어낸 지 최대 3일 이내 맛볼 수 있다. 조선호텔 브랜드 내 조선델리 매장을 포함해 신세계 아파트 매매 대출이자 백화점 식품관 등에서 구할 수 있다. 배추김치, 묵은지 등 일반 김치부터 갈치석박지, 갓김치, 어린이를 위한 조선 주니어 김치 등을 포함해 20여 종이 이곳에서 전국으로 공급된다.

직접 갓잎에 하나하나 양념 발라



조선호텔앤리조트가 운영 대구신용보증기금 중인 서울 성동구 성수동의 김치 공장에서 관계자들이 오이소박이 양념 속을 넣고 있다. 조선호텔앤리조트 제공


조선호텔 김치라는 안내판을 빼곤 김치 공장이라는 점을 눈치채기 힘든 아파트형 공장식 건물 3층. 소독 처리된 고무 신발과 위생복과 위생모를 착용하는 '위생전실'에서야 김치 양념 냄새가 물씬 풍 uniqueness 겼다. 이곳을지나 '속넣기실'에 들어서면 조선호텔이 자랑하는 프리미엄 김치가 만들어지는 과정이 한눈에 들어온다. 갓잎 하나하나 펴 가며 양념을 바르고, 캔에 들어가는 파김치는 여러 부위를 먹기 쉽게 줄기 부분과 뿌리 부분을 나눠 고루 담는다. 배추김치 양념은 배춧잎 하나하나 들추며 양념 속을 넣는다. 오이소박이는 기계가 아니라 사람이 직접 칼집을 내고 양념을 넣는다. 1㎏ 단위로 판매하는 파우치나 650g 단위 캔에 넣는 김치는 직접 저울에 무게를 잰다. 공장이라고 하지만 말 그대로 '손맛'이다. 이렇게 만들어진 프리미엄 김치는 하루 평균 2,500㎏에 달한다.
속넣기실 중심엔 조선호텔에서 정년을 하고 김치 공장에 합류한 지 11년 차인 김순희(71) 셰프가 있다. 한식 기능장 등을 보유한 그는 "김치를 만드는 것뿐만 아니라 먹기에 좋은 크기까지 고려해 썰어서 포장하고 있다"고 말했다. 눈대중으로 봐도 호텔 레스토랑으로 가는 김치와 주문을 받은 가정용 김치를 썰어 둔 크기와 모양새가 다르다.
공장은 실제 김치를 담그는 작업이 이뤄지는 속넣기실을 중심으로 원재료가 포장돼 나가기까지 동선을 따라 움직이게 설계돼 있다. 약 270㎡(약 80평) 외부에서 재료들이 공장으로 들어오면 원재료저장고→세척탈수실→탈수냉장고→속넣기실→외포장실을 거친다. 원재료를 잘라 씻고 물기를 뺸 뒤 탈수 냉장고에 보관했다가 속넣기실에서 15인 안팎의 키맨들이 양념을 배합하고 버무린다. 캔에 들어가는 김치는 금속 검출기를 거쳐 이물질 포함 여부를 살핀 뒤 밀봉까지 한 뒤 외포장실로 옮기고 파우치에 들어갈 김치는 속비닐 포장을 마친 후 파우치에 넣어 완성한다. 재료들이 상하는 걸 막기 위해 공장 내부는 10도 이하로 유지된다.

재료 본연의 맛 살리는 '중부식 김치'



조선호텔앤리조트가 운영 중인 서울 성동구 성수동의 김치공장에서 김순희 셰프가 호텔 뷔페에 내놓을 프리미엄 김치를 직접 포장하고 있다. 조선호텔앤리조트 제공


정승은 김치사업팀장은 "조선호텔 프리미엄 김치가 맛있는 이유는 전국 산지에서 엄선한 좋은 재료 때문"이라며 "원재료 확보를 위해선 까다로울 만큼 고집을 피우는 편"이라고 자부심을 드러냈다.
절임 배추는 여러 배추 산지에서 선별한 걸 가져다 쓴다. 계절에 따라 고랭지나 전남 해남군 등 지역에서 우선적으로 납품받을 수 있도록 계약을 맺었기 때문에 가능한 일이다. 겉절이에 쓸 배추는 원재료를 받아 공장에서 직접 절인다.
김치 맛을 좌우하는 고춧가루는 경북 영양군의 최상급 태양초를 쓰고 국산 고춧가루만 빻는 곳에서만 공급받는다. 고춧가루가 좋아야 깔끔한 맛이 나고 배추가 물러지는 것도 최대한 막을 수 있기 때문이다. 소금은 전남 신안군 천일염, 젓갈은 충남 보령군에서 가져 와 쓴다. 이렇게 확보한 재료들은 양념이 적고 재료 본연의 맛을 살리는 '중부식 김치'로 완성된다.
이렇게 일일이 수작업을 통해 만들어진 프리미엄 김치는 꾸준히 입소문을 타고 매출이 늘고 있다. 2021년 60%, 2022년 21%, 2023년 42%, 2024년 11%, 2025년 9월 기준 15% 등 해마다 두 자릿수 매출 신장률을 기록하고 있다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 당시 타격을 입은 호텔이 살아남기 위해 프리미엄 김치 사업에 집중했던 전략도 효과를 봤다. 재구매율이 높은 점에 착안해 3월부터 공식몰 '조선 테이스트 앤 스타일'을 통해 정기 구독 서비스를 도입, 배추 김치뿐 아니라 계절 별미 김치도 맛볼 수 있게 됐다. 정확한 통계는 없지만 매출액 규모로 따지면 김치 시장을 주름잡고 있는 대상이나 CJ제일제당에 이어 김치 업계 3등이라는 평가까지 나오고 있다.
정 팀장은 "원재료 확보부터 출발점이 다른 싱싱한 프리미엄 김치를 주문 후 이틀 내로 받아 먹을 수 있다는 점도 인기를 끄는 요인 중 하나"라고 짚었다.
조선호텔은 2026년 1분기 직영 공장을 확장 이전하고 2030년 매출 1,000억 원 달성과 글로벌 시장 진출을 목표로 성장을 이어갈 계획이다.



조선호텔앤리조트의 서울 성동구 성수동 김치공장에서 관계자들이 프리미엄 김치를 캔에 넣어 밀봉하고 있다. 조선호텔앤리조트 제공


안아람 기자 oneshot@hankookilbo.com